segunda-feira, 29 de julho de 2013

O verdadeiro sanduíche BAURU

" O mais célebre sanduíches paulista foi criado no lendário Ponto Chic, no Largo do Paissandu, na Capital, parada obrigatória da boemia paulistana dos anos 30 aos 60. Ainda hoje lá está o busto que homenageia o Bauru, apelido de Casemiro Pinto Neto, originário da cidade de Bauru, no interior do Estado, estudante de direito, criador em 1939 do famoso sanduiche que o reabastecia de vitaminas, proteínas e albuminas. Batizado Bauru, o sanduíche passou a ser preparado também em outros estabelecimentos e logo depois em várias cidades do Brasil. Sua receita original anda meio esquecida, mas ainda é respeitada no Ponto Chic."

Receita original do BAURU:

1/2 xícara (chá) de água
1 fatia de queijo mozarela com 1cm de espessura
1 pão francês
10 fatias finas de rosbife malpassado, frio, sal a gosto
3 rodelas de tomate
5 rodelas de pepino em conserva
óregano a gosto

Modo de preparo:

1- Coloque água numa frigideira pequena e aqueça em fogo brando. Junte a fatia de queijo e cozinhe até começar a derreter. Tire do fogo.
2- Corte o pão francês ao meio. Retire o miolo de uma das metades.
3- Sobre a outra metade, empilhe as fatias de rosbife, polvilhe com sal a gosto, cubra com as rodelas de tomate e de pepino, e polvilhe com óregano a gosto.
4- Escorra o queijo derretido e ponha na cavidade preparada no pão. Feche o sanduíche, ponha num pratinho e sirva imediatamente.

Bom Apetite!

Referência:
"A culinária paulista tradicional"
FERNANDES, Caloca- São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 1998. 44p.


quarta-feira, 24 de julho de 2013

A culinária paulista tradicional



Uma culinária que começou a ser construída há quinhentos anos, sob as influências das culturas indígenas e do colonizador português. No relativo isolamento desses estreitos contatos culturais ocorridos na província de Piratininga (atual cidade de São Paulo), originou-se a base de cozinha tradicional paulista que veio depois a incorporar certos hábitos da culinária dos povos africanos e ainda, no séc. XX, dos imigrantes, apresentada como a popular macarronada. Um aceno gastronômico para registrar a presença do imigrante italiano no Estado.
A Culinária paulista tradicional, por séculos, continuou a mesma, com marcada presença portuguesa e indígena.
Da casa paulista, que seguia o modelo árabe dos colonizadores portugueses, ou da casa da roça, mais próxima da taba indígena, essa cozinha foi ter a outras regiões, seguindo as trilhas dos bandeirantes, para chegar às vilas de Minas Gerais e às províncias de Mato Grosso e de Goiás. Com o café, surgiram as fazendas e suas amplas e confortáveis casas. E o escravo negro passou também a trabalhar nas casas, que seriam, na verdade, inviáveis sem a presença de sua mão de obra.
A cozinha paulista tem, pois, sua tradição. E ela se radica sobretudo na casa caipira, que é hoje, mais que um lugar, a imagem simbólica da identidade do Estado de São Paulo. Caipira significa, na origem tupi, o habitante do campo ou do interior. Essa face diferenciada da culinária tradicional paulista que procura o sabor popular dessa cozinha com todas suas influências. É possível, então saborear um virado, que os tropeiros paulistas transportavam, embrulhado em guardanapo. Ou ainda a moqueca indígena, até hoje preparada no Vale do Paraíba. E assim tudo começou! (Fernandes, 1998).

Referência:
"A culinária tradicional paulista"
FERNANDES, Caloca- São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 1998.



sexta-feira, 19 de julho de 2013

Por que se deve cozinhar macarrão em água que já está fervendo?



Se, em vez de pôr o macarrão cru em água fervente, você colocá-lo “numa fria”, várias substâncias contidas no alimento vão dissolver. A massa das pastas têm alta concentração de substâncias, como os sais minerais, que se dissolveriam na água fria. Além disso, existe a possibilidade de o macarrão grudar, por estar cozinhando lentamente. Quando colocamos o macarrão em água fervente, ao contrário, o amido da superfície do macarrão vai se gelatinizar imediatamente, conservando os nutrientes que ele contém. Ao mesmo tempo, é possível controlar melhor o tempo de cozimento, para que o macarrão não amoleça demais. Você vai poder comer um delicioso macarrão e, ao mesmo tempo, ter uma alimentação saudável. O sal colocado na água serve apenas para agregar sabor. Ele não aumenta significativamente a temperatura da fervura da água. Quanto ao óleo adicionado à água, ele servia para soltar os fios de macarrão.
Isso porque antigamente só se fazia macarrão com trigo de grãos moles, mais grudento que o de grão duro, base de muitas massas feitas hoje em dia. A melhor receita para um macarrão soltinho é cozinhá-lo em muita água – pelo menos um litro de água para cada 100 gramas.
A água fervente transforma o amido da superfície do espaguete em gelatina. Assim, os nutrientes do seu interior não escapam.


Disponível: http://super.abril.com.br/alimentacao/importancia-massas-443892.shtml

segunda-feira, 15 de julho de 2013

Músicas para cozinhar - parte 10

Mais um set incrível de nosso incrível DJ Peri Zorzella.
"Los amores de Madrid" é romântico, é estimulante, é bonito e tudo que uma boa comida merece!
Ouçam e apreciem!
Bom apetite!


http://www.mixcloud.com/homemfeminino/los-amores-de-madrid-2005/

Os segredos da maciez

Ao cozinhar, temos dois objetivos: tornar os alimentos assimiláveis e dar-lhes gosto. Frequentemente, o cozinheiro atinge as duas metas simultaneamente, pois o calor, que degrada as moléculas demasiado duras da carne, por exemplo, desencadeia igualmente reações químicas que engendram compostos aromáticos.
Uma vez que a cozinha é quase a arte do cozimento, então, por que as carnes ficam macias? Por que o cozimento faz os legumes perderem sua rigidez? E, de forma mais geral, qual é o segredo das transformações culinárias?
Em todos os casos, o calor aumenta a mobilidade dos átomos e das moléculas, que podem então reagir porque têm bastante energia para se transformar: as moléculas se chocam , se deslocam, e, quando grupos químicos que têm alguma afinidade se encontram, ao sabor dos movimentos erráticos das moléculas, acontecem arrumações novas. Essas arrumações novas são o que se chama de reações químicas: elas engendram novos compostos.

Referência:

"Um cientista na cozinha"
HERVÉ, This; São Paulo: Ática, 2007, 66p.

sábado, 13 de julho de 2013

Doce? Azedo? Tamarindo é os dois

Artigo por Neide Rigo

Entre produtos regionais do Mercado São Sebastião, em Fortaleza, um bloco preto embalado em plástico repousava onipresente e sem alarde nas prateleiras.

Estive em Fortaleza recentemente e aproveitei para conhecer o Mercado São Sebastião, parte importante do roteiro gastronômico da cidade. Estão ali os principais ingredientes usados nos pratos locais. Entre produtos regionais, como a paçoca de carne e as castanhas de caju, um bloco preto, embalado em plástico, repousava onipresente e sem alarde nas prateleiras mais afastadas das bancas. Era um prensado de tamarindo, exatamente igual àqueles que compramos em lojas de produtos orientais, vindos da Tailândia ou de outro país asiático. O produto cearense é muito maior e mais barato, diga-se. É usado especialmente para refrescos, fiquei sabendo, embora eles não sejam tão abundantes pela cidade.
A origem da planta Tamarindus indica e a característica de sua vagem comestível, densa e doce, estão embutidas no nome: tâmara da Índia. É nativa do oeste da Índia, da África tropical e do sudeste da Ásia. No entanto, se deu tão bem por aqui que chamou a atenção de Pero de Magalhães Gandavo em 1618, nos seus Diálogos das Grandezas do Brasil, que destacou também suas propriedades medicinais. No início do século 19, foi citada como fruta consumida em Manaus para fazer um tipo de limonada.
De fato, não é uma fruta para comer ao natural, como tâmara; tampouco é apenas ácida - afinal, seu alto teor de açúcar a torna mais palatável que um limão. Mas os ácidos tartárico, cítrico, málico e acético são marcantes e respondem pelo gosto azedo e sabor peculiar, fazendo dela um ótimo tempero. Aliás, não tivéssemos a sorte de ter a árvore tão adaptada a nossas terras certamente o tamarindo seria daqueles sabores exóticos cobiçadíssimos, como fava de baunilha ou açafrão.
Da Bahia, já comi curiosas passas feitas com a vagem inteira, sem casca, empanada em açúcar e seca ao sol. Do Centro-Oeste já provei geleias. E, por aí, muitos sorvetes. Mas pouco vejo em pratos salgados, como nos locais de origem, onde é apreciado como um aromático acidulante, com a vantagem de conferir também alguma doçura. Caris, molhos para salada e tantos outros pratos são feitos com tamarindo.
Para não irmos tão além-mar, temos exemplos de uso amplo na América. No México, o tamarindo não está só nas gelatinas, refrescos e sorvetes, mas também nos molhos, guisados de frango e nas famosas bolinhas com açúcar, sal e pimenta, uma verdadeira tentação. Quem já provou sabe que a primeira sensação é de estranheza: tão ácida, doce e apimentada. E ainda um pouco salgada. Depois da primeira bolinha, os excessos parecem ganhar equilíbrio e o resultado é um quase vício. Faça a receita e me diga se não tenho razão - lembrando que não é uma bala para criança e o excesso pode ter efeito laxante e ser danoso para os dentes, por causa da acidez.
Bolas de tamarindo
Ingredientes:
300g de tamarindo (vagens frescas ou em bloco)
1/2 xícara de açúcar
1/4 de xícara de água
1 colher (café) de sal
2 colheres (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos*
Para passar as bolinhas:
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de pimenta vermelha seca, em flocos
1 colher (café) de sal
Modo de preparo
1 Descasque os tamarindos (se estiver usando as vagens). Basta apertar levemente e ir tirando os pedaços de casca e as fibras que recobrem a polpa.
2 Coloque o açúcar, a água, o sal e a pimenta numa panela pequena. Misture bem e leve ao fogo baixo. Quando ferver, junte o tamarindo e cozinhe por 10 a 15 minutos, até que o líquido evapore e reste uma pasta espessa que se desprende do fundo da panela. Retire do fogo e deixe esfriar.
3 Tire e descarte uma parte das sementes; deixe algumas para dar estrutura às bolinhas. O melhor é deixar a pasta de um dia para outro na geladeira, antes de modelar as bolinhas.
4 Ponha o açúcar, a pimenta e o sal em um prato e misture, para cobrir as bolinhas.
5 Tire porções da massa do tamanho de bolinhas de gude e enrole-as nas mãos, com ao menos uma semente em cada.
6 Passe pela mistura e sirva.
Rende cerca de 50 bolinhas
*Use pimenta em flocos daquelas para kimchi, mais suaves, ou outra sem sementes, para não ficar muito picante. Se quiser guardar o doce, envolva em papel-celofane. Só não se esqueça de tirar as sementes da boca ao comer.


terça-feira, 2 de julho de 2013

Por que as maçãs escurecem quando cortadas?

"Quando se descasca ou se corta uma maçã, sua superfície, inicialmente branca, escurece em alguns minutos. As peras, as cerejas, e os pêssegos não escurecem, mas, pior ainda, ficam pretos. As bananas e as batatas ficam rosadas antes de escurecer. Em contrapartida, os limões e as laranjas não escurecem. Será que sua acidez os protege?
Exatamente. Se alguns frutos escurecem quando cortados, é porque a faca danifica algumas células que os compõem. liberando seu conteúdo e. sobretudo, enzimas que estavam trancadas em compartimentos especiais.
Mais precisamente, enzimas chamadas polifenolases oxidam as moléculas de polifenóis incolores dos frutos em compostos de tipo ortoquinona, que se rearranjam, sofrem uma oxidação e polimerizam em melanina colorida (a melanina é a molécula que nos faz parecer de uma bela cor bronzeada quando nos expomos ao sol).
A acidez retarda essas reações, pois limita a ação de enzimas; além disso, o ácido ascórbico dos limões e dos demais frutos da família (laranjas, tangerinas...) é um antioxidante. Duas razões pelas quais é vantajoso regar com limão a superfície dos frutos cortados para conservar sua cor original." (THIS, Hervé; 2007)

Referência:

"Um cientista na cozinha"
THIS, Hervé-São Paulo: Ática, 2007, 158p.


segunda-feira, 1 de julho de 2013

Especiarias: Canela

A caneleira (Cinnamomum zeylanicum, sinônimo C. verum) é uma pequena árvore com aproximadamente 10–15 m de altura, pertencendo à família Lauraceae. É nativa do Sri Lanka no sul da Ásia. A canela é a especiaria obtida da parte interna da casca do tronco.
Durante 200 anos um monopólio altamente rentável da canela do Sri Lanka foi controlado pelos Portugueses, depois pelos Holandeses e finalmente pelos Ingleses. Perto do final do séc. XVIII, a canela já havia sido plantada em Java, na Índia e nas Seychelles e o monopólio deixou de poder manter-se por mais tempo.
Colheita: As plantações de canela do Sri Lanka situam-se nas planícies costeiras. As plantas crescem em cepos grossos, com rebentos da espessura aproximada de um polegar. Na estação das chuvas, os rebentos são cortados pela raiz e descascados. Os ceiferos trabalham com uma extraordinária perícia a fim de cortarem pedaços de córtex (parte interna da casca do tronco) tão finos como papel enrolando-os depois à mão em paus que podem atingir 1m de comprimento. As cascas enroladas são depois secas à sombra.
Partes utilizadas: As cascas enroladas e a canela moída a partir do córtex seco.
Utilizações culinárias: O sabor sutil da canela adequa-se muito bem a todo tipo de sobremesas, pães e bolos condimentados; combina particularmente bem com chocolate e com maçãs, bananas e peras. Constitui também um excelente condimento para muitos pratos de carnes e de legumes da cozinha indiana e do Médio Oriente. Combina bem com cardamomo, cravinho-da-índia, sementes de coentro, cominhos, gengibre, noz-moscada, tamarindo e cúrcuma. (NORMAN, 2004)
Referências:
“ervas aromáticas e especiarias”
NORMAN, Jill-Civilização, Porto, 2004. 96p.